دانلود مقاله فرایند تولید نان

کیفیت نانوایی آردی که تازه آسیاب شده باشد در طول یک تا دو ماه نگهداری بهبود می یابد اگر آرد در معرض هوا قرار بگیرد این بهبود کیفیت سریعتر می شود در طی نگهداری توام با هوادهی ابتدا اسیدهای چرب در اثر فعالیت لیپولیتیک افزایش می یابد و بعدا در اثر فعالیت لیپواکسیداز کاهش پیدا می کند محصولات اکسیداسیون اسیدهای چرب پدیدار می شوند نسبت اسید لینولئیک در لیپیدها تقلیل می یابد و پیوندهای دی سولفیدهای (- S‌  : S  - ) کاهش پیدا می کند در حالیکه تعداد گروه های تیول ( SH - ) زیاد تر می شود . ...